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百丽宫唯一官网 谁说厨师是个体力活?它也很烧脑的!

时间:2020-01-11 18:03:12
[摘要] 在蔡锦彪看来,厨师是个技术活,也是个体力活,厨艺都是用汗水换来的,没有长时间的积累和磨练,根本没有办法学好做好。他感叹道,每天都像是在打仗,做厨师就是个体力活,很忙,也很累。实际上,做厨师,累的不止是身体,脑子亦然。这是所有厨师共同面对的难题,也是摆在蔡锦彪面前的一个大难题。对此,蔡锦彪的做法是,取其它菜系精华为我所用。这些在蔡锦彪看来,都是很烧脑的,需要花很多时间去研究试验。

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“学厨,尤其是学中厨,必须要肯做肯学,还要能吃苦。”

在蔡锦彪看来,厨师是个技术活,也是个体力活,厨艺都是用汗水换来的,没有长时间的积累和磨练,根本没有办法学好做好。

然而,现在的人都不愿意吃苦了,厨师行业走向青黄不接,这让蔡锦彪忧心不已。

上海金茂君悦大酒店中餐宴会厨师长

2006年羊城名厨比赛获金厨大奖

蔡锦彪师傅很忙。

早上九点半上班,晚上九点半下班,一天直落12个小时,不是在后厨监督管理出品,就是在开会、做报告、写菜单......每天忙得脚不沾地,这就是他的工作常态。

见到蔡锦彪的时候,他刚忙完一场宴会,边整理衣服帽子边从厨房走出来,脚步有些匆忙。接下来,等着他的还有晚上的另一场宴会。趁着中间的间隙,他抽空与记者做了这一次采访。

蔡锦彪,2003年进入上海金茂君悦大酒店工作,2008年起担任酒店宴会厅厨师长。在金茂君悦酒店工作的15年来,蔡锦彪感受最深的就是忙:“金茂君悦酒店的生意一直很旺,工作也很忙,几乎感受不到高端餐饮受冷的影响。尤其是婚宴,如果想要订到相对好的日期,起码要提前一年预定。”

实际上不止婚宴,蔡锦彪负责的诸如年会活动、商业宴请等宴会,也都非常火爆。他告诉记者,像今天这样一天做两场宴席,已算是清闲,很多时候都是要同时做几个宴会,其中有一次,更是一个晚上做了6场宴会,忙到连喝口水的时间都没有。

“做一场宴会,一做就是十几桌,多的时候三五十桌,而且是要短时间内集中出菜,工作强度非常大。”他感叹道,每天都像是在打仗,做厨师就是个体力活,很忙,也很累。

实际上,做厨师,累的不止是身体,脑子亦然。

“你必须要让客人喜欢。”这是所有厨师共同面对的难题,也是摆在蔡锦彪面前的一个大难题。

“我是广东人,是做粤菜的,口味是个难点。在上海做粤菜,必须要有所改良,让它更适合本地人的口味。”

蔡锦彪举例道,上海人都爱甜,那么为了迎合本地人口味,在做菜的时候就需要加一点甜进去,让味道带一点甜味。

除了口味外,“你时常还得有一些改变,做一些创新,给到客户新鲜感。”

对此,蔡锦彪的做法是,取其它菜系精华为我所用。其中,蔡锦彪尤其擅长借鉴西餐手法,如西式摆盘、用西式食材搭配等。比如说烧羊排,西式烧羊排常在烧好之后,配以胡椒粒、胡萝卜、土豆泥等,他从中汲取灵感,借鉴改手法,并将之改良,配以京葱等中式食材。

在借鉴学习之外,蔡锦彪还经常尝试做一些融合。他曾把西式食材做成一种中式小吃——金盏芥末奶酪三文鱼。以鲜嫩多汁三文鱼,配奶香四溢的芝士,给人一种浓香入口即化的口感,深得食客的好评。

这些在蔡锦彪看来,都是很烧脑的,需要花很多时间去研究试验。

△金盏芥末奶酪三文鱼

尽管做厨师很忙很累,但是蔡锦彪还是无比热爱这一行当。30年前偶然走进厨房,他就从未想过离开这个地方。

1989年,正处于职业过渡期的蔡锦彪在朋友建议下,“先做餐饮过渡一下”。在此之前,他是在广告公司工作,从未接触过餐饮行业。

进了厨房后,看到师傅们烧菜,手起勺落,几下间便是一盘美味。这让蔡锦彪艳羡不已,他在心里默想,这就是手艺,这就是本事,我也要学会。

于是,他一头扎进了厨房,决心把这门手艺学好。“做学徒的时候,一边看师傅做菜,一边抓紧时间做笔记,人家下班的时候,我不下班,在酒店里整理笔记,做练习,不懂的第二天再问师傅。”

“学厨,尤其是学中厨,必须要肯做肯学,还要能吃苦。”在蔡锦彪看来,厨师是个技术活,也是个体力活,厨艺都是用汗水换来的,没有长时间的积累和磨练,根本没办法学好做好。”

做厨师很累,但是,对于蔡锦彪来说,这是累并快乐着,每次看到食客享用食物时,脸上露出满足的表情,他心里就感到很开心。

“可能是因为这是我喜欢的东西吧,所以再怎么苦再怎么累,我都不会觉得厌烦。我做了差不多30年了,这一点一直不变,我想这辈子大概也不会变。”

然而,现在越来越少人乐意做厨师了。这让蔡锦彪忧心不已。

“我们那个年代的小孩,普遍家庭条件都不是很好,从小就要学着帮家里干活,所以都很能吃苦,又肯做又肯学。而现在的孩子都很宝贝,都是在父母宠爱下长大的,很多人连端碗、擦地等家务活都没干过,吃不了苦,所以你让他们去做厨师这种体力活,他们都不太愿意。”

“就算有一两个是喜欢做菜,想学的,也大多缺乏耐性,过于急躁,总想着,我学一两个月就能炒菜,但这是不可能的,做中餐必须要夯实基础,必须要用时间去磨练,才能学得好。”

“现在厨师行业招人难,越来越缺人,就是这个道理。”蔡锦彪一脸无奈叹息道,将来,可能更加少人做这一行吧。

这不禁让记者想起以前看过的一则报告,报告显示:厨师节假日无休是常态,超过四成厨师每周工作超60小时,过半厨师收入不足5000元。

劳动强度大,薪酬待遇低,社会地位低......越来越少的人愿意做这一行,厨师行业青黄不接,未来厨师行业将走向哪里?这个职业还有将来吗?

带着沉重的心情,记者结束了这一次的访谈。离开酒店时,夜幕已降临,整个上海笼罩在黑夜中,幸而灯光闪闪,多少总能给人一点点安慰。

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记者:罗小山 卢晨,视频:王伟 罗庄,本文为红厨网原创文章,未经允许禁止转载!

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